LA LOUPE Garmisch - Partenkirchen No. 1 -

134 L.L. ⁄ Wie viel

134 L.L. ⁄ Wie viel Leidenschaft braucht ein guter Koch? J.B. ⁄ Man braucht in jedem Beruf Leidenschaft. Ich liebe meinen Beruf über alles! Eigentlich wollte ich ja Schreiner, Zimmerer und Innenarchitekt werden und hatte bereits eine Lehrstelle in der angesehenen Schnitzschule in Garmisch-Partenkirchen. Bei einem Seefest am Eibsee war ich dann als Aushilfe beim Grillen dabei. Und es machte mir so viel Spaß, dass ich nach drei Tagen entschloss, Koch zu werden. Das war die richtige Entscheidung! Und die Holzarbeit ist jetzt mein Hobby. L.L. ⁄ Ist Koch für junge Leute heute noch ein Traumberuf ? J.B. ⁄ Es ist schwierig, junge Leute dafür zu motivieren. Es ist ein stressiger Job, man muss zum Beispiel zu Weihnachten und Silvester arbeiten. Durch die zahlreichen TV-Kochshows hat der Beruf zwar wieder an Ansehen gewonnen, aber viele Interessierte springen nach drei Monaten Schnuppern wieder ab. Bei den Quereinsteigern halten auch die wenigsten durch. Aber es melden sich sogar Abiturienten für die Ausbildung. Das finde ich toll, denn man kann in dem Beruf sehr viel erreichen, wenn man die nötige Leidenschaft mitbringt. L.L. ⁄ Geben Sie Ihr Wissen und die Begeisterung fürs Kochen auch gerne weiter? J.B. ⁄ Ja, natürlich! Alles andere wäre ja fatal. Als ich noch Lehrling war, wurde die Terrine oft hinter verschlossenen Türen zubereitet, um ja keine Tricks zu verraten. Wir mussten uns also immer viel abschauen, quasi „mit den Augen stehlen“. Aber man muss das Kochen auch einfach selbst ausprobieren und sein Geschick beweisen. In dem Beruf braucht man besonders viel Gefühl, um erfolgreich zu sein und sich den Spaß daran zu bewahren. L.L. ⁄ Das schönste Kompliment von Gästen? J.B. ⁄ Statt „Das hat aber toll geschmeckt!“ höre ich lieber „Wissen’s was, wir kommen schon so viele Jahre her und es schmeckt immer gleich gut!“ Denn es ist mir wichtiger, permanent und konsequent hohe Qualität zu liefern, als einmal ein Highlight zu setzen. Das hören wir auch von unseren Gästen immer wieder und deshalb haben wir auch so viele Stammgäste. L.L. ⁄ Auch abseits vom Herd hat es Ihnen die Kunst angetan – Sie gestalten Objekte aus Schwemmholz. Wie sind Sie dazu gekommen?

J.B. ⁄ Das hat sich mit den Kindern so ergeben. Wir sind viel draußen in der Natur unterwegs zum Abschalten nach der Arbeit. Und so haben wir nach einem Hochwasser am Fluss Schwemmholz gefunden. Wie beim Kochen ist auch in der Objektgestaltung Erfindergeist gefragt. Ich mache alles Mögliche, zum Beispiel Lampen und Mobiles. L.L. ⁄ Kann man Ihre Objekte auch irgendwo bestaunen? J.B. ⁄ Ja, in Grainau, wo meine Eltern eine kleine Manufaktur im Genussbereich führen. Dort kann man meine Kunst anschauen und natürlich auch erwerben. L.L. ⁄ Gibt es etwas, das Sie in Zukunft in der Küche vom Hotel Zugspitze noch umsetzen möchten? J.B. ⁄ Ich bin jetzt seit zehn Jahren im Haus und habe viel erreicht. Ich weiß nicht, wie viel man immer noch draufsetzen muss. Beständigkeit ist sehr viel wert heutzutage. Und müssen wir jetzt wirklich anfangen, asiatisch zu kochen? Ich denke, wir sollen kontinuierlich regionale Produkte weiter fördern und dem Gast eine ehrliche Küche bieten. Das ist mehr als genug! L.L. ⁄ Spontan assoziiert: Hausmannskost versus Haute Cuisine? J.B. ⁄ Die Haute Cuisine steht der Hausmannskost in nichts nach – und nicht umgekehrt! Denn eine gut gemachte und optimal präsentierte Hausmannskost kommt genauso an wie Taubenbrüstchen im Artischockenboden mit Kartoffelschuppen. Aber ob das sein muss? Wenn’s gut gemacht ist, perfekt! L.L. ⁄ Slow Food versus Fastfood? J.B. ⁄ Fastfood ist aus dem heutigen Lebenszyklus wohl nicht mehr wegzudenken, viele gestresste Eltern greifen darauf zurück. Ich finde es aber gut, wenn man sich wirklich Zeit zum miteinander Kochen nimmt und auch die Kinder einbindet. L.L. ⁄ Frisches Kochen versus Tiefkühlkost J.B. ⁄ Das kann sich jeder selbst beantworten! Obwohl immer beworben wird, wie frisch die Tiefkühlkost sei, fehlt es heute einfach am Bezug zum Essen. Die Kinder glauben ja, die Milch komme Kulinarik & Bars „Daheim ist es doch immer am allerschönsten!“ „Ich liebe meinen Beruf über alles!“ „Mit der nötigen Leidenschaft kann man im Koch-Beruf sehr viel erreichen.“ „Es ist mehr wert, permanent und konsequent hohe Qualität zu liefern, als einmal ein Highlight zu setzen.“ „Wir möchten regionale Produkte weiter fördern und dem Gast eine ehrliche Küche bieten.“ 135