LA LOUPE Garmisch - Partenkirchen No. 1 -

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132 erfINDergeIsT Am hErD & mit hoLZ Inventiveness in kitchen and workshop dt. ∕ Hans Jörg Betz ist weitgereist, um am Ende doch wieder in seinem Heimatort Garmisch- Partenkirchen die hohe Kochkunst zu zelebrieren. Als Küchenmeister im Hotel Zugspitz setzt er ganz auf regionale Spezialitäten und „Slow Food“. Und den Gästen in der Joseph Naus Stub’n und im Zugspitz Stadl schmeckt’s! Im Gespräch mit La Loupe beschreibt Hans Jörg Betz seine Berufsphilosophie und verrät, wie er seine künstlerische Ader auch in der Freizeit auslebt. L.L. ⁄ Nach Stationen in London, München, St. Moritz und Kampen wirken Sie seit einigen Jahren wieder in Ihrer Heimat. Hand aufs Herz: Ist es in Garmisch-Partenkirchen doch am schönsten? J.B. ⁄ Daheim ist es doch immer am allerschönsten! Aber ich bin auch froh, dass es mich hinaus in die Welt gezogen hat und möchte es nicht missen. So habe ich viel Erfahrung sammeln können, die auch hier im Restaurant und Hotel den Gästen zugute kommt. Da kann ich jetzt mein Know-how ausspielen. L.L. ⁄ Sie verwenden am liebsten regionale und saisonale Produkte? J.B. ⁄ Regionalität wird bei uns im Haus groß geschrieben. Ich bevorzuge

kurze Lieferwege und möchte auch die heimische Wirtschaft fördern. Ich weiß eben gerne, wo das Fleisch, die Milch, der Joghurt herkommen. Alles, was ich regional kaufen kann, wird also hier gekauft. Das haben wir in den letzten Jahren noch gesteigert und bis ins Detail bestmöglich umgesetzt. Leider wird im Lebensmittelbereich viel Schindluder getrieben, daher achten wir so genau auf die Herkunft der Produkte. Wir verwenden zum Beispiel nur Natursalze, ohne Jod und Geschmacksverstärker. Das lässt sich alles auf der Speisekarte zurückverfolgen, und darum haben wir wohl auch einen guten Zuwachs an Gästen. L.L. ⁄ Was ist denn Ihr absolutes Lieblingsgericht auf der Karte? J.B. ⁄ Hm, schwierig … Wenn mich ein Gast um eine Empfehlung bittet, sage ich: „Rein nach Geschmack ALLES, was auf der Karte steht, denn dahinter stehe ich hundertprozentig.“ Aber mein Lieblingsgericht wäre wohl das Böfflamott vom Murnau Werdenfelser Rind mit Brezenknödeln, das ist etwas Gutes! L.L. ⁄ Apropos Murnau Werdenfelser Rind. Was macht sein Fleisch so besonders? J.B. ⁄ Das ist eine alte Rasse, die früher hier gehalten wurde, aber nie ertragreich genug war. Weil der Profit damals zu viel zählte, sprangen die Landwirte wegen der relativ geringen Milchleistung wieder ab. Die Kühe dürfen eben noch auf den Almen grasen, weshalb das Fleisch auch „kerniger“ ist. Qualität und Geschmack sind aber gigantisch! Wir machen unter anderem auch Schinken, Leberwurst und Pfefferbeißer daraus, es wird bei uns das ganze Rind verarbeitet. L.L. ⁄ Die Menschen klagen heutzutage über immer weniger Zeit. Ist das Konzept „Slow Food“ gerade deshalb so erfolgreich? J.B. ⁄ Die Leute nehmen sich jetzt wieder mehr Zeit für das Essen. Das Bewusstsein um Herkunft und Qualität der Lebensmittel ist bei den Konsumentinnen und Konsumenten zu Hause und bei den Gästen gestiegen. Daher haben wir das Konzept „Slow Food“ aufgegriffen und sind auch in der „Alpen-Kulinarik“ mit dabei, einer Vereinigung aus Betrieben im Oberland, die jetzt z. B. beginnt, eigenen Käse vom Murnau Werdenfelser Rind herzustellen. Bald kann man auch in Garmisch-Partenkirchen ihre Milch kaufen! Kulinarik & Bars 133